El calor de la cerámica tradicional que viste las mejores mesas gallegas
Siempre me ha parecido que una comida cambia cuando el recipiente en el que llega a la mesa tiene personalidad propia. No es únicamente una cuestión estética. Hay platos que parecen pedir una superficie irregular, un esmalte ligeramente distinto en cada pieza y ese peso particular que tienen los objetos hechos para durar. Cuando busco platos artesanales A Estrada, me interesa precisamente esa relación entre la tradición alfarera de la comarca del Ulla y una manera contemporánea de entender la mesa, donde la pieza artesanal puede utilizarse todos los días sin convertirse en un objeto reservado únicamente para decorar una vitrina.
En los talleres de la zona todavía encuentro una forma de trabajar en la que las manos tienen tanta importancia como las herramientas. El torno es uno de los mejores ejemplos. Ver trabajar a un alfarero permite entender rápidamente que la aparente sencillez del proceso engaña. La pieza nace a partir de una masa de barro centrada sobre una superficie que gira, pero conseguir que las paredes crezcan de manera uniforme exige una combinación extraordinaria de presión, sensibilidad y experiencia. Un pequeño exceso de fuerza puede deformar el recipiente; demasiado poca puede impedir que adopte la forma prevista.
Me gusta especialmente observar cómo las manos van definiendo cada plato, cuenco o fuente mientras el torno continúa girando. El movimiento parece repetitivo, aunque en realidad cada gesto corrige y modifica lo anterior. El grosor de las paredes, la apertura de una fuente o la curva de un borde no aparecen por casualidad. Incluso cuando un taller produce una colección completa siguiendo un mismo diseño, siempre existe alguna mínima diferencia entre las piezas. Para mí, ahí reside buena parte de su atractivo. No busco que doce platos artesanales sean copias absolutamente idénticas, sino que compartan una misma línea y al mismo tiempo conserven pequeñas señales del proceso manual.
Después del modelado llega una fase que suele recibir menos atención por parte de quien compra cerámica, pero que es fundamental para determinar cómo se comportará la pieza durante años. El secado tiene que ser progresivo para evitar deformaciones y grietas y posteriormente llega la cocción. Dependiendo del tipo de pasta cerámica, la temperatura y el resultado buscado, el artesano puede trabajar con barro cocido tradicional o con gres, un material especialmente interesante cuando se pretende conseguir piezas resistentes para un uso cotidiano intenso.
El gres me gusta mucho para vajillas destinadas a mesas actuales porque combina una presencia rotunda con una resistencia considerable. Su superficie puede mantener cierto aspecto rústico sin transmitir fragilidad. En restaurantes, casas rurales y establecimientos gastronómicos funciona especialmente bien porque soporta un uso frecuente y permite jugar con colores y texturas que se alejan de la porcelana blanca convencional. El barro cocido, por su parte, conserva una relación todavía más evidente con la cocina tradicional y aporta una calidez difícil de reproducir con materiales industriales.
El vidriado es otro de los momentos en los que una pieza puede cambiar completamente. Una superficie que antes tenía un aspecto mate y terroso adquiere profundidad, brillo o matices después de aplicar el esmalte y realizar la correspondiente cocción. Cuando compro una vajilla destinada a utilizarse habitualmente, considero fundamental confirmar que se emplean vidriados aptos para uso alimentario y libres de plomo. La artesanía actual no tiene por qué renunciar a las garantías que espero de cualquier utensilio de cocina moderno.
También valoro que las piezas puedan introducirse en el lavavajillas. Durante años existió cierta idea de que utilizar vajilla artesanal obligaba a aceptar una colección de cuidados complicados, pero muchos talleres trabajan actualmente con materiales, esmaltes y temperaturas de cocción que permiten fabricar piezas compatibles con una cocina doméstica normal. Poder servir un guiso de varias horas en una fuente elaborada a mano y después introducirla en el lavavajillas hace que la artesanía deje de ser excepcional para convertirse en parte de la vida cotidiana.
En Galicia, esta cerámica encuentra además un compañero natural en la propia gastronomía. Basta colocar una carne asada sobre un plato de gres oscuro para comprobar cómo cambia su presencia. Los tonos tostados de la carne, los jugos, una guarnición de patatas o unas verduras asadas destacan de una forma distinta sobre fondos terrosos, verdes profundos, grises o esmaltes ligeramente irregulares. El plato deja de actuar simplemente como soporte y comienza a formar parte de la presentación.
Con los guisos de interior ocurre algo parecido. Una carne cocinada lentamente, unas legumbres, un caldo espeso o una preparación tradicional parecen sentirse especialmente cómodos dentro de cuencos y fuentes de barro. Yo relaciono esa elección con la propia identidad de la cocina: ingredientes sencillos, cocciones largas y productos reconocibles servidos en materiales que también muestran su origen sin necesidad de disfrazarlo.
Los talleres de la comarca del Ulla mantienen precisamente ese equilibrio entre memoria y utilidad. Algunos diseños recuerdan directamente a piezas tradicionales utilizadas durante generaciones, mientras otros introducen formas más limpias, esmaltes contemporáneos o combinaciones pensadas para restaurantes actuales. Esa evolución me parece imprescindible porque mantener vivo un oficio no consiste en repetir para siempre exactamente las mismas piezas, sino en conservar el conocimiento del material mientras cambian las necesidades de quienes van a utilizarlas.
Cuando una vajilla artesanal acaba entrando en una casa, además, suele hacerlo de manera distinta a una vajilla industrial. A veces comienza con dos platos, una fuente o varios cuencos y va creciendo con los años. Cada pieza puede tener un tono ligeramente distinto o pequeñas marcas derivadas del torno y del esmalte. Lejos de molestarme, esas diferencias son precisamente las que hacen que al sentarme a la mesa siga reconociendo la mano de quien convirtió un bloque de barro en un objeto destinado a acompañar muchas comidas.